La tempura est un plat japonais emblématique de légumes et de fruits de mer enrobés dans une pâte légère et croustillante, puis frits à la perfection. Bien que souvent appréciée dans les restaurants japonais à travers le monde, elle est aussi très amusante et relativement facile à préparer chez soi. Ce guide complet vous permettra de maîtriser l’art de la tempura et de profiter de cette délicieuse friture dans le confort de votre cuisine.
Histoire de la tempura
La tempura a été introduite au Japon par des missionnaires portugais au 16ème siècle. Ces missionnaires apportèrent un plat appelé « peixinhos da horta » qu’ils mangeaient les jours sans viande, connus sous le nom de « jours d’Ember ». Avec le temps, ce plat a évolué pour devenir la tempura que nous connaissons aujourd’hui. Le terme « tempura » vient du mot latin « tempora », qui désigne une période de jeûne. Dès le début de la période Edo, la tempura est devenue un plat de rue populaire au Japon, et des restaurants spécialisés ont commencé à apparaître.
Les ingrédients essentiels de la tempura
Un mélange de tempura basique et authentique est très simple à réaliser et ne nécessite que trois ingrédients principaux : de la farine, des œufs et de l’eau glacée. Toutefois, pour obtenir une pâte encore plus légère et plus croustillante, certains ajouts peuvent être bénéfiques. Par exemple, l’ajout de fécule de pomme de terre aide à alléger la texture de la pâte, tandis que l’eau gazeuse et la vodka peuvent apporter une texture plus aérienne et éviter que la pâte ne devienne trop humide pendant la friture.
Ingrédients supplémentaires
- Fécule de pomme de terre pour une texture plus légère.
- Eau gazeuse pour une pâte plus aérée.
- Vodka pour éliminer l’excès d’humidité.
Préparation de la pâte à tempura
Lors de la préparation de la pâte à tempura, il est crucial de minimiser la formation de gluten pour obtenir une texture croustillante. Voici les étapes pour préparer une pâte parfaite :
- Ingrédients :
- 125g de farine tamisée
- 1 gros œuf
- 200ml d’eau froide
- Des glaçons pour refroidir l’eau
- Étapes de préparation :
- Tamisez la farine pour enlever les grumeaux et la rendre légère.
- Dans un bol moyen, battez mollement l’œuf jusqu’à ce que les jaunes et les blancs soient à peine incorporés.
- Combinez l’eau froide et les glaçons dans une tasse, puis passez à travers un tamis pour obtenir une tasse d’eau glacée. Ajoutez cette eau à l’œuf.
- Incorporez délicatement la farine tamisée au mélange eau-œuf avec des baguettes, sans trop mélanger pour maintenir une certaine légèreté et un aspect grumeleux de la pâte.
Friture des ingrédients
Pour faire frire votre tempura, il est important de contrôler la température de l’huile de friture, qui doit être comprise entre 160°C et 180°C. Utilisez un thermomètre pour un contrôle précis. Choisissez une huile avec un point de fumée élevé, telle que l’huile végétale ou de canola, ou encore l’huile de sésame raffinée pour un arôme délicieux. Voici quelques conseils de friture :
- Température de friture : 180°C pour les fruits de mer et 160°C pour les légumes.
- Quantité d’huile : Remplissez votre casserole jusqu’à la moitié de sa capacité et utilisez une huile propre.
Sélection des ingrédients pour la tempura
Quasiment tout peut être frit avec de la pâte à tempura. Les idées classiques incluent les crevettes, le poulet, les poissons et une variété de légumes. Voici une liste non exhaustive des ingrédients populaires pour la tempura et leurs préparations :
Fruits de mer
- Crevettes : Déveinez et alignez les crevettes pour une présentation soignée.
- Poissons : Filets de poisson blanc ou saumon en fines tranches.
Légumes
- Patate douce : Tranchée finement.
- Aubergine : Tranchée en rondelles.
- Champignons : Shiitake ou pleurotes.
- Feuilles de shiso : Naturelles ou enroulées autour de poissons.
- Poivrons doux, brocolis, courgettes : En morceaux faciles à gérer.
Techniques de friture
Faites chauffer l’huile à la température appropriée pour l’ingrédient et plongez délicatement chaque morceau dans la pâte avant de le mettre dans l’huile chaude. Évitez d’ajouter trop de pâte qui rendrait la tempura lourde et détrempée. Laissez suffisamment de place entre les morceaux pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Une fois dorés, retirez-les à l’aide d’une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
Sauce d’accompagnement (Tentsuyu)
Préparez une délicieuse sauce tentsuyu pour accompagner votre tempura. Elle est simple et rapide à concocter, notamment si vous avez déjà du dashi préparé pour une soupe miso. Voici une recette de base :
Ingrédients pour la sauce tentsuyu :
- 100 ml de dashi
- 2 cuillères à soupe de mirin
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café de sucre
Conseils pour réussir votre tempura
Pour des résultats optimaux, servez la tempura immédiatement après la friture pour qu’elle reste croustillante et savoureuse. Arrangez-la joliment sur une assiette avec un peu de daikon râpé à côté pour rafraîchir le palais. Vous pouvez aussi expérimenter avec des sels parfumés comme le sel au matcha, au yuzu ou au curry.
Variantes et idées de présentation
La tempura peut être servie de diverses manières. Voici quelques suggestions :
- Ten-Don (Tempura Donburi) : Servez-la sur un bol de riz vapeur.
- Ten-Zaru : Accompagnez-la avec des nouilles soba froides.
- Tempura en sushi : Utilisez-la comme garniture créative pour les rouleaux de sushi.
Faites preuve de créativité
Avec la pâte à tempura, vous pouvez explorer d’innombrables possibilités. Essayez des ingrédients insolites comme les bourgeons de fougère, les plantes comestibles, ou même des fruits pour une touche sucrée. N’hésitez pas à tester différentes combinaisons de légumes et fruits de mer pour trouver vos préférés.
En suivant ce guide, vous serez en mesure de préparer une tempura maison qui rivalisera avec celle des restaurants. Profitez de l’expérience de friture et partagez ce délice japonais avec vos proches pour un repas mémorable.
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