Définir le qualificatif « gastronomique » que l’on appose à certains restaurants huppés n’est pas chose aisée, à fortiori en l’absence d’une appellation officielle accompagnée de critères immuables. Etymologiquement, le mot « gastronomie » vient du grec gastèr, signifiant « ventre » ou encore « estomac », et de nomos, qui signifie « loi » ou encore « art de ». En substance, « gastronomie » signifie littéralement « art de régler l’estomac ». Selon Brillat-Savarin, auteur du célébrissime Traité de Physiologie du Goût, « La gastronomie est la connaissance raisonnée de ce qui a rapport à l’Homme en tant qu’être qui se nourrit ».
Qu’est-ce qu’un restaurant gastronomique ?
Est donc gastronomique tout restaurant qui justifie de compétences réelles, attestées et objectives dans l’agencement des mets de manière plaisante pour les sens et utile pour l’organisme. Un restaurant gastronomique pratique donc « l’art de régler l’estomac », mettant à l’honneur l’harmonie visuelle et organoleptique des plats, la qualité du service et l’agencement des lieux. Dans l’absolu, l’appellation « gastronomique » est laissée au libre choix des propriétaires, souvent confortés (ou challengés) par les critiques gastronomiques (à travers des guides, des critiques sur des revues spécialisées, etc.) qui vont qualifier une table de gastronomique.
Le guide Michelin : la référence de l’évaluation des restaurants gastronomiques
En somme, un restaurant gastronomique est un établissement qui promeut la gastronomie en cumulant plusieurs critères :
- Cadre agréable ;
- Accueil et service soignés ;
- Plats d’une certaine teneur organoleptique et d’une certaine complexité gustative.
Le guide Michelin, encore appelé « guide rouge », récompense les meilleures tables en leur attribuant des étoiles qui renseignent de manière plus ou moins objective sur leur qualité. Un restaurant récompensé d’une étoile est un bon restaurant dans sa catégorie. Un restaurant récompensé de deux étoiles va proposer une excellente cuisine recommandée par les critiques culinaires. Enfin, un restaurant récompensé de trois étoiles est considéré comme étant « incontournable » par le guide Michelin qui fait d’ailleurs autorité en la matière. En France, c’est Paris qui arrive à la première position des villes qui comptent le plus de restaurants gastronomiques étoilés avec environ 104 tables. Les restaurants gastronomiques à Lyon sont également réputés pour leur créativité. On compte ainsi 16 restaurants gastronomiques étoilés à Lyon (2018). Si vous avez l’occasion de
L’autre guide de référence reste le Gault et Millau, fondé en 1972 par les critiques gastronomiques français Henri Gault et Christian Millau, propagateurs de la « nouvelle cuisine » lancée en 1973. A l’instar du Guide Michelin, c’est un guide considéré comme influent, avec un impact direct sur la fréquentation des établissements. Plutôt que de décerner des étoiles, ce guide attribue des toques, allant de 0 (note comprise entre 10 et 10,5 sur 20) à 5 (note comprise entre 19 et 19,5). Le guide Gault et Millau loue également les qualités des restaurants gastronomiques de Lyon, classant la capitale des Gaules en 3e position des villes où l’on mange le mieux dans l’Hexagone, derrière Paris et Bordeaux. Et si vous réserviez dès maintenant dans un bon resto gastronomique dans la région lyonnaise ?
Le site Atabula, plateforme de référence d’information et d’opinion numérique sur la gastronomie en France et à l’étranger, s’est prêté au jeu des questions réponses auprès des professionnels de la filière de l’hôtellerie et de la restauration et d’artistes pour sonder leur perception du restaurant gastronomique au sens large. Voici quelques extraits :
- « Un grand restaurant est un espace où l’on va consommer un grand repas avec une grande expérience, une grande émotion, une grand découverte et un grand souvenir », explique Albin de la Simone, auteur, compositeur et interprète ;
- « Un grand restaurant est un restaurant qui entre dans l’histoire et qui marque les esprits. Il sera forcément rupturiste avec quelque chose de nouveau», détaille Alexandre Cammas, co-fondateur du Fooding ;
- « Un grand restaurant, c’est celui où le client est au centre des attentions», résume Antoine Pétrus, directeur de la restauration et chef sommelier de l’hôtel Clarence.
Comment devient-on un restaurant gastronomique ?
Il est vrai qu’il n’existe pas de qualification officielle qui fait qu’une table soit considérée comme étant « gastronomique ». Ici, seules les critiques des gourmets comptent dans la notoriété. Quoi qu’il en soit, certaines règles de base restent constantes. Une carte de restaurant gastronomique est soumise à une législation particulière. A titre d’exemple, le gibier sauvage ne pourra être proposé que lors des périodes de chasse. D’un autre côté, l’appellation des plats ainsi que les éventuels labels concernés doivent être dûment affichés (Label rouge, AOC, etc.). S’il ne fallait retenir qu’un seul élément décisif pour faire son entrée dans le club très fermé des restaurants étoilés, ce serait indubitablement celui de la qualité des plats servis, accompagnée bien entendu d’un service à la hauteur. Manger dans un restaurant gastronomique relève autant de la délectation sensorielle que de l’expérience. Plus qu’un restaurant standard, le restaurant gastronomique ne « vend » pas de la nourriture. Il propose une expérience, avec son ambiance, son cadre, son mobilier, son background sonore, son enseigne, son storytelling, son histoire, sa localisation, son personnel, etc.
On ne saurait lister ici l’ensemble des bonnes pratiques qui peuvent favoriser l’obtention d’une étoile du guide Michelin ou d’une toque du guide Gault et Millau, mais voici les 5 critères sur lesquels il ne faut faire aucun compromis si vous aspirez à passer un cap :
- La qualité, la fraîcheur et l’authenticité des produits : cela suppose un vrai effort d’approvisionnement en se renseignant sur les producteurs, le terroir, l’impact environnemental, etc. ;
- La maîtrise des cuissons des produits, notamment les viandes rouges et blanches, les poissons et les légumes ;
- L’originalité et la personnalité du chef doivent transparaître dans la carte et surtout dans les plats servis ;
- Le rapport qualité – prix, même si la stratégie de l’écrémage peut donner de bons résultats, avec toutefois une variable aléatoire qui augmente le risque d’un revers de la conjoncture économique ;
- La constance de la qualité des prestations proposées dans le temps.
