Ingredients
- 700g de homard
- 125ml de vinaigre blanc
- 4 oeufs
- 40g de cèpes séchés
- 125 ml d’huile de pépins de raisin
- 125 ml d’huile de canola
- 600g de pain humide
- Huile de canola
- Sel
Pour le Beurre Blanc
- 1 échalote, pelée et hachée finement
- 2 verres de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre blanc
- 125g tasse de crème épaisse
- 450g de beurre, réfrigéré et coupé en dés
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Sel
Pour la Mousse de Homard
- 500 g de homard
- 80 g de crème fraîche fraiche
Préparation
Homard: Retirer les pinces et la queue du corps du homard et sceller la chair dans un sac à vide. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.
Oeuf: Remplir une grande casserole d’eau de 15cm de haut et porter à ébullition. Ajouter le vinaigre. Casser un œuf dans un petit bol. Réduire le feu pour faire mijoter, en déplaçant la casserole à mi-chemin du feu. Verser délicatement l’oeuf dans le côté mijoté de l’eau. Après cinq secondes, utilisez une cuillère à fentes pour recueillir le blanc d’œuf autour du jaune d’œuf. Déposer délicatement l’œuf sur le côté de la poêle qui ne risque pas de s’effondrer. Cuire jusqu’ à ce que le blanc soit pris, mais que le jaune d’œuf coule encore, environ deux minutes. Retirer l’œuf et laisser refroidir dans un bain d’eau glacée. Répéter avec le reste des œufs. Les œufs pochés peuvent être conservés dans un bain d’eau glacée au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Huile de Porcini: Dans le bol d’un mélangeur, ajouter les cèpes, le pépin de raisin et l’huile de canola. Pousser jusqu’ à ce que les champignons soient pulvérisés et que l’huile soit émulsionnée. Passer au tamis à mailles fines. Transférer l’huile dans une bouteille à pression et réserver.
Chapelure: Chauffer l’huile à 350 degrés. Dans un robot culinaire muni d’une lame en métal, ajouter les morceaux de pain et mélanger jusqu’ à ce que le mélange soit lisse. Verser le melange dans l’huile et faire frire jusqu’ à ce qu’il soit croustillant. Égoutter sur du papier absorbant, saler et laisser refroidir à température ambiante. Pulvériser dans un moulin à épices et entreposer la chapelure dans un contenant hermétique jusqu’ à ce qu’elle soit nécessaire.
Beurre Blanc: Dans une casserole, ajouter les échalotes et le vin blanc et porter à ébullition. Cuire jusqu’ à ce que presque tout le liquide soit absorbé. Ajouter les graines de coriandre et le poivre blanc. Réduire le feu à doux et ajouter la crème dans un flux lent et régulier, en fouettant constamment. Ajouter le beurre, un cube à la fois, en fouettant constamment. Ajouter le jus de citron. Réduire de moitié. Filtrer au tamis fin et assaisonner de sel. éditée
Mousse de homard: Dans une casserole, chauffer le fond de homard. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger à l’aide d’un mélangeur à immersion.
Servir: Chauffer un bain-marie à circulation à 185 degrés. Cuire la chair de homard au bain-marie pendant 2 minutes Réduire le feu du bain-marie à 149 degrés et cuire 5 minutes de plus. Retirer du sac, trancher la queue et laisser les griffes entières. Transférer le homard au beurre blanc et cuire pendant 1 minute. Ajouter l’oeuf au milieu d’un bol. Disposer les pinces et les morceaux de queue de homard. Arroser d’huile de porcini et ajouter le beurre blanc. Couvrir de mousse de homard et de chapelure de pumpernickel
