Poitrine de porc croustillante au lard

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Ingrédients

  • 150g poitrine de porc, sans peau
  • 1 cuillère à soupe d’écorce de cassia (ou de cannelle moulue), grillée
  • 3 feuilles de laurier frais
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre grillées
  • 1 c. à soupe de poivre blanc grillé
  • 1 cuillère à soupe de graines de fenouil grillées
  • 1 bulbe d’ail coupé en deux à l’horizontale, plus 4 gousses d’ail pilées en pâte
  • 2 échalotes de bananes, tranchées en deux
  • 2 litres d’huile végétale
  • 1 gros œuf, battu
  • 150g de riz au jasmin cuit, froid
  • 20ml de sauce soja
  • 4 c. à soupe de sauce piquante aux piments grillés, à servir (voir recette ci-dessous)
  • 10g de ciboulette hachée, pour garnir

 

Sauce trempette chili au piment grillé et à l’ail croustillant

  • 1 litre d’huile végétale
  • 1 grosse tête d’ail pelée et écrasée
  • 500g de piments rouges, piqués à la fourchette
  • 100ml de sauce de poisson (ou sauce soja)
  • 50ml de sauce aux huîtres (facultatif)
  • 50ml de vinaigre blanc distillé
  • 50g de sucre de palme (ou cassonade foncée)
  • feuilles de coriandre, hachées, pour garnir

 

Préparation

 

  1. Blanchir d’abord le ventre de porc pour éliminer les impuretés. Dans une grande casserole, chauffer suffisamment d’eau pour l’immerger. Au moment de la cuisson, ajouter le ventre de porc et 2 cuillères à soupe de sel. Laisser mijoter pendant 10 à 12 minutes jusqu’ à ce que le porc soit chaud, écumant ainsi toute la saleté. Une fois cuite, rincez le ventre de porc à l’eau froide courante.
  2. Faire mijoter une grande casserole d’eau à feu doux et ajouter toutes les épices, le bulbe d’ail, les échalotes, le reste du sel et le ventre de porc chaud, en vous assurant qu’ils sont tous complètement immergés. Couvrir et laisser mijoter pendant 3 heures. Une fois cuite, retirer le ventre de porc de la poêle et réserver. Égoutter et réserver la liqueur.
  3. Chauffer l’huile dans une grande casserole profonde à 160C/310F. Plonger délicatement le ventre de porc dans l’eau et faire frire pendant 8 à 10 minutes jusqu’ à ce que le ventre soit croustillant (attention à la graisse). Retirer le ventre de l’huile et laisser refroidir, puis trancher dans le sens de la largeur pour obtenir des morceaux de bacon demi-croustillant et mi-molle.
  4. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans un grand wok à température élevée. Faire revenir la pâte d’ail jusqu’ à ce qu’elle soit dorée, puis ajouter l’œuf battu et remuer quelques fois pour qu’il se transforme en gros morceaux. Ajouter le riz et gratter constamment en veillant à ce qu’il ne colle pas au wok (baisser le feu si cela se produit). Faites sauter le riz pendant 3 à 4 minutes jusqu’ à ce qu’il noircisse un peu et qu’il sente un peu la fumée. Ajouter la sauce soja et 30 ml de liqueur de braisage du ventre de porc – juste assez pour décoller le riz.
  5. Servir le riz dans des bols, garni du ventre de porc, de la sauce trempette au chili et d’une bonne pincée de ciboulette.

 

Sauce trempette chili au piment brûlé et à l’ail croustillant

 

  1. Chauffer l’huile dans une grande casserole jusqu’ à ce qu’elle atteigne 180C/350F. Pendant ce temps, préparez un plateau recouvert de papier absorbant, ainsi qu’un tamis placé sur une autre casserole assez profonde pour contenir l’huile usée.
  2. Vérifiez que l’huile est assez chaude en y déposant un peu d’ail et en voyant comment elle réagit; elle devrait pétiller beaucoup, mais ensuite se déposer rapidement dans une bulle douce. S’il fait un bruit fort, l’huile est trop chaude. Une fois prêt, ajouter tout l’ail et remuer soigneusement à l’aide d’une cuillère à longue poignée pour séparer les amas. Faire frire pendant environ 1 minute jusqu’ à ce que l’ail commence à brunir, puis verser délicatement l’huile dans le tamis et réserver. Déposez l’ail du tamis sur le papier de cuisine; il croustillera au fur et à mesure que l’huile s’égoutte et refroidit.
  3. Faites griller les piments sous un gril chaud, mais surveillez-les comme s’ils étaient noirs partout, ils finiront par devenir très amers. Laisser refroidir légèrement, retirer les tiges et faire blitz dans un robot culinaire – la chaleur résiduelle des piments encore chauds rend la sauce encore meilleure. Ajouter le reste des ingrédients (sauf la coriandre), plus 6 c. à soupe d’huile d’ail, au robot culinaire et mélanger jusqu’ à ce que la sauce soit bien mélangée; la sauce doit être légèrement rouge-orange et avoir un goût sucré, aigre et piquant. A ce stade, le mélange peut être conservé indéfiniment dans un bocal stérilisé au réfrigérateur. Si vous le servez immédiatement, garnir d’ail croustillant et de feuilles de coriandre.

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