Marquise au Chocolat

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Preparation: 1h + quelques heures de refrigerations

Pour 8 à 10 portions

Ingrédients

Pour la marquise

  • 370g de chocolat aigre-doux
  • 115g de beurre non salé
  • 4 gros jaunes d’œufs
  • 80g de sucre
  • 1/4 cuillère à café  de fleur de sel, ou une pincée de sel marin fin
  • 300g de crème fraîche froide
  • 60ml de lait froid
  • 12 biscuits Speculoos

 

Pour la ganache

  • 225g chocolat
  • 300g crème épaisse

 

Préparation

 

  • Faites la marquise: Tapisser un moule à pain métallique de avec une pellicule de film plastique, en lissant le plastique contre les côtés du moule aussi uniformément que possible et en laissant un peu d’air pour faciliter le démoulage plus tard.
  • Placez un bol à l’épreuve de la chaleur sur une casserole d’eau frémissante, en vous assurant que l’eau ne touche pas le fond du bol. Ajouter le chocolat et le beurre dans le bol; chauffer, en remuant, jusqu’ à ce que le tout soit fondu et velouté. Retirer le bol et laisser reposer à température ambiante 15 minutes.
  • Dans un batteur à pied équipé d’un fouet ou dans un grand bol avec un batteur électrique à main, battre les jaunes, le sucre de tasse et le sel à vitesse moyenne jusqu’ à ce que le mélange blanchisse et épaississe légèrement.
  • Ajouter le mélange de jaunes d’œuf au mélange de chocolat fondu et, à l’aide d’une spatule, mélanger délicatement. Transférer dans un grand bol séparé.
  • Verser la crème fraîche et le lait dans le bol ou le bol du batteur (il n’est pas nécessaire de le nettoyer au préalable) muni du fouet et fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu’ à ce que le mélange commence à épaissir. Ajouter graduellement les 3 cuillères à soupe de sucre restant.
  • Déposer la crème fraîche sur le chocolat à l’aide d’une cuillère et incorporer délicatement. Incorporer les biscuits hachés.
  • Déposer la mousse dans le moule à pain préparé, en la poussant jusqu’aux coins et en lissant le dessus. Couvrir d’une pellicule de plastique et congeler la marquise pendant au moins 6 heures.
  • Au moment de servir, faire la ganache: Dans un bol moyennement résistant à la chaleur, ajouter le chocolat. Porter la crème à ébullition et verser la moitié sur le chocolat; laisser reposer 30 secondes, puis, à l’aide d’une spatule, remuer doucement le chocolat et la crème en petits cercles. Verser le reste de la crème, ou plus au besoin, en remuant jusqu’ à ce que la ganache soit lisse, brillante et juste assez fine pour enrober la marquise sans s’écouler complètement.
  • Pour retirer la marquise, tirez doucement sur l’emballage en plastique pour la retirer et tournez-le sur une grille de refroidissement placée sur une plaque à biscuits à rebord. Couvrir avec la ganache, enduire uniformément et laisser couler sur la plaque à pâtisserie. Laisser prendre légèrement, puis transférer au congélateur si désiré. La marquise est bien congelée, mais elle est meilleure lorsqu’elle est légèrement décongelée pour être semi-congelée ou même décongelée. Servir tranché en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur (mouiller et essuyer le couteau avant chaque coupe).

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