Les fulgurances culinaires de la Nouvelle-Orléans

La Nouvelle-Orléans a soufflé ses 300 ans en 2018. Cette ville historique, dont l’histoire récente a surtout été marquée par le chaos laissé par l’ouragan Katrina, est plus que jamais sur les devants de la scène américaine pour son histoire tumultueuse, son dynamisme culturel et bien sûr sa gastronomie. La cuisine du coin est tout simplement l’une des plus emblématiques d’Amérique du Nord, voire du monde. Contrairement à ce qui est légion ailleurs, c’est bien toute l’œuvre culinaire de la Nouvelle-Orléans qui sort du lot, et pas seulement un ou deux plats comme c’est typiquement le cas pour toutes les cultures culinaires du monde.

Le cosmopolitisme d’une ville peu commune

La Nouvelle-Orléans est une ville portuaire ouverte sur le monde dont l’histoire contemporaine est marquée par l’immigration italienne, française, africaine et caribéenne, provoquant ainsi un véritable melting pot culturel et une diversité que l’on peut comparer à celle de Toronto au Canada. La façon dont la gastronomie et, plus globalement, l’art et la culture interagissent dans cette région répond à une histoire tentaculaire avec des racines profondes. Pour l’illustrer, nous vous proposons de passer en revue 4 plats typiques de la Nouvelle-Orléans !

La saucisse andouille : cadeau des Créoles

C’est un ingrédient clé dans de nombreux plats créoles classique comme le Gumbo. Mais la saucisse andouille reste typique de la Nouvelle-Orléans, à fortiori lorsqu’elle est enrobée. Importée de France via l’Acadie, l’andouille est une saucisse épaisse, doublement fumée, associant porc, ail, oignon et un mélange délicatement épicé et poivré. Ce plat côtoie d’autres préparations similaires d’origine allemande cette fois-ci.

« Il a été dit par les visiteurs de la Nouvelle-Orléans que les Créoles surpassent tous les autres cuisiniers dans la préparation de saucisses », peut-on lire dans le Picayune Creole Cookbook publié en 1904. La saucisse andouille est donc une figure de proue de la cuisine du sud-est de la Louisiane.

Le Gumbo : comme un goût de France

Faites l’expérience. Si vous avez la chance de passer quelques jours dans la Nouvelle-Orléans, demandez à un natif de la région le plat qu’il prépare le mieux. Vous aurez sans doute la même réponse de la part des hommes, des femmes, des jeunes et des séniors : le Gumbo. Ce pat à base de farine épaissie et de beurre est une véritable œuvre d’art. Contrairement à ce que pourrait laisser entendre sa forme peu élaborée, le (bon) Gumbo est plutôt délicat à préparer. Il a d’ailleurs inspiré de nombreux autres plats à travers le monde, comme la bouillabaisse française de ragoût de poisson, qui ressemble étrangement au Gumbo de fruits de mer. N’oublions pas que la Nouvelle-Orléans a été une colonie française en 1718.

Il y a presque autant de types de Gumbo que de cordons bleus en Nouvelle-Orléans. On compte bien sûr la préparation traditionnelle au poulet et à la saucisse ou à la dinde, mais aussi le Gumbo aux huîtres et aux fines herbes.

La Jambalaya : la paella ratée

C’est un plat gorgé d’influences culturelles, dans une sorte de barnum culinaire des saveurs qui ne laisse pas indifférent. Ce plat à base de riz ponctué de saucisses, de poulet, de crevettes et de légumes assaisonnées du triptyque typique de la Nouvelle-Orléans (poivron, oignon et céleri) a fait son apparition dans cette région en 1800. La légende dit que ce sont les Espagnols qui, en essayant de préparer une paella avec les ingrédients du coin, ont inventé la Jambalaya. A cette époque, il y avait une énorme pénurie de safran. C’est d’ailleurs ce qui explique l’utilisation des épices des Caraïbes dans ce plat haut en couleur. Il existe deux types de Jambalaya :

  • La Jambalaya créole, typique de la Nouvelle-Orléans, qui utilise une base de tomate ;
  • La Jambalaya cajun, typique de l’Acadiana, qui utilise plutôt un roux beaucoup plus foncé et plus consistant comme base.

Le Sazerac : le cocktail d’Angoulême

Dans l’écrasante majorité des régions du monde, les cocktails ne sont pas considérés comme des plats à proprement parler. Ce n’est pas le cas en Nouvelle-Orléans, où ils font partie intégrante des mets typiques de la région. Le Sazerac est sans doute le cocktail le plus préparé et le plus consommé dans le coin. Le nom « Sazerac » provient du nom de la maison de cognac, « Sazerac de Forge et Fils », anciennement située à Angoulême. Ce cocktail, qui faisait appel au cognac à son « invention », se prépare aujourd’hui avec du whiskey de seigle. Il s’agit donc de rincer un verre avec un fond d’absinthe ou de pastis, puis d’ajouter trois traits de cocktail bitter auxquels on ajoute enfin une dose de cognac ou, plus communément, de whisky de seigle. Ce cocktail typique de la Nouvelle-Orléans est servi froid avec un zeste de citron. Dans le film Malcolm X, Malcolm commande d’ailleurs un cocktail Sazerac pour se désaltérer !

Difficile de résister à autant de saveurs cumulées dans une même ville ! Retrouvez plus d’infos si vous vous rendez à la Nouvelle-Orléans sur cet article.

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