Boeuf Wellington

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Preparation: 2 heures

Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de filet de bœuf – demandez à votre boucher de le couper à partir du milieu du filet et dites que vous ne voulez pas le bout de la queue ou la tête (chateaubriand) du filet.
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 5 – 6 tranches fines de prosciutto
  • farine ordinaire
  • 500 g de pâte feuilletée
  • 1 oeuf

 

Pour la farce aux champignons

  • 20 g de cèpes séchés
  • 400 g de châtaignes ou de champignons de Paris, tranchés grossièrement
  • 1 c. à table de thym frais feuille
  • 50g de beurre
  • Beurre
  • 1 grande échalote
  • 1 échalote haché finement
  • un peu de sauce Worcestershire
  • 2 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé

 

Pour la sauce

  • 25g de beurre
  • 1 échalote haché finement
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à soupe de farine ordinaire
  • Armagnac
  • verre de vin rouge
  • 1 bouillon de bœuf en cubes

 

Préparation

 

  1. Trempez d’abord les cèpes séchés dans 400 ml d’eau chaude et réservez. Badigeonner le filet de bœuf avec du papier de cuisine pour le sécher de tout son sang puis assaisonner avec du sel et ensuite lourdement avec du poivre noir. Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à frire jusqu’ à ce qu’elle soit très chaude, puis passer 8-10 minutes à faire cuire et retourner le filet avec des pinces jusqu’ à ce qu’il soit bien doré de tous les côtés. Réserver le bœuf sur un plateau pour récupérer le jus de cuisson et éteindre le feu, mais ne pas le nettoyer.
  2. Égoutter et presser les cèpes séchés, mais réserver le jus et verser les cèpes dans un robot culinaire avec les autres champignons et le thym. Saler et poivrer le tout et battre jusqu’ à ce que le tout soit haché finement, mais pas complètement lisse. Remettre le plat de boeuf sur le feu avec le beurre et quand il commence à grésiller, ajouter l’échalote et cuire pendant 2 minutes jusqu’ à ce qu’il soit ramolli. Tourner le feu et verser les champignons, ajouter un soupçon de sauce Worcestershire et cuire le tout pendant 10 à 12 minutes jusqu’ à ce que la pâte se détache du côté de la poêle. Verser dans un bol pour refroidir. Éteignez le feu de la poêle, mais ne la nettoyez pas. Le boeuf peut être cuit à la poêle et le mélange de champignons peut être fait plusieurs heures à l’avance.
  3. Pour la première étape de l’assemblage, prenez une grande feuille de film adhésif et recouvrez les tranches de prosciutto sur une rangée, basculez le mélange de champignons sur le dessus puis recouvrez d’une autre feuille de film adhésif. Avec les mains ou un rouleau à pâtisserie, tapotez ou roulez-les jusqu’ à ce qu’une fine couche de prosciutto recouvre le plat. Retirer la feuille supérieure du film plastique et déposer le filet au centre des champignons. En utilisant le bord du film plastique, enrouler le prosciutto et les champignons pour envelopper le bœuf, puis enrouler le tout dans une saucisse serrée à l’aide du film plastique. Pour obtenir les meilleurs résultats, placez la saucisse au congélateur pendant 30 minutes pour qu’elle se raffermisse – ne la laissez pas trop longtemps au congélateur.
  4. Sur une surface légèrement farinée, rouler la pâte en rectangle, tailler les bords pour bien nettoyer et conserver les rognures. Badigeonner légèrement la pâte avec l’oeuf battu. Déballer délicatement le paquet de prosciutto et déposer au milieu de la pâte. Plier les bords les plus courts sur le filet, puis enrouler le tout autour du filet pour l’encastrer. Pour une finition vraiment soignée, utiliser une autre feuille de film plastique et rouler le Boeuf Wellington dans une saucisse serrée à nouveau. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
  5. Chauffer le four à 220°C avec une plaque de cuisson robuste et légèrement huilée. Rouler à nouveau les garnitures de la pâte et utiliser pour faire 6 feuilles. Déballer le Wellington, badigeonner d’oeuf et décorer avec les feuilles. Badigeonner les feuilles avec plus d’oeuf. Saupoudrer de sel de mer et transférer le tout sur la plaque chauffante. Faites cuire pendant 10 minutes, puis réduisez la chaleur du four à 200C/180C et continuez à cuire pendant 25 minutes pour la viande saignante, 35 minutes pour la viande a point et environ 45 minutes pour la viande bien cuite, en vous assurant que la pâte ne brûle pas (vous pouvez la recouvrir de papier d’aluminium si elle commence à devenir trop foncée). Sortir du four et laisser reposer 10 minutes.
  6. Pour faire la sauce, chauffer le beurre dans la poêle à champignons et faire frire l’échalote, le thym et le laurier en grattant les morceaux croustillants de la poêle avec une cuillère en bois. Dispersez sur la farine et faites brunir, puis arrosez l’eau-de-vie, faites grésiller une minute, puis ajoutez le vin rouge et faites bouillir jusqu’ à l’obtention d’une pâte violette. Verser le liquide de trempage du champignon, en évitant les morceaux de grenaille au fond, émietter dans le bouillon cube et tout le jus de la viande de boeuf au repos et laisser mijoter pendant 5 minutes jusqu’ à ce que vous ayez une sauce savoureuse, assaisonner au goût.
  7. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, taillez délicatement le Boeuf Wellington en 6 tranches épaisses. Vous pouvez couper les bouts de pâte et les servir séparément. Servir sur des assiettes chaudes avec la sauce.

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